Carne moída é prática e serve para um monte de coisas: bem preparada, fica uma delícia no molho à bolonhesa, como bolinho ou hambúrguer. Com a ajuda de Bruno Rabinovici, da casa de carnes paulistana The Butcher, pegamos dicas de ouro para usar ingrediente tão comum no dia a dia.
Compro com ou sem gordura?
O segredo é saber que tipo de corte combina com qual receita. Quanto mais gordurosa a carne, mais água ela forma na panela. Mas a gordura tem suas finalidades. Quer ver?
Sem gordura: Patinho e paleta, por exemplo, são cortes com menos gordura, que rendem pratos como quibe cru e steak tartare. O patinho também é a carne mais usada para preparar refogada no dia a dia, como o coxão duro. Para pratos que demandam mais tempo de forno (pense em um molho à bolonhesa tradicional, por exemplo), maminha é uma boa pedida.
Com gordura: para os hambúrgueres, gordura é fundamental: é ela quem dá a liga à massa de carne. Em seu açougue, Bruno explica que 20% do peso do hambúrguer é gordura. "Fazemos misturas como costela, acém e peito, que dá um sabor especial", conta ele. Fraldinha é outro corte com sucesso garantido.
Nem pouca nem muita: carnes muito gordurosas não rendem muito bem quando moídas, e carnes muito magras acabam ficando duras. Filé mignon, por exemplo, é melhor na forma de bifes do que moído
Precisa moer mais de uma vez? Aquele truque de pedir para o açougueiro moer a carne duas vezes tem fundamento, dependendo da receita que você vai preparar. "Isso deixa a carne mais uniforme, sem tantos nervos", explica Bruno.
Moer uma vez só: para molhos, moer uma vez só já é suficiente. O mesmo vale para aquela carninha que você vai servir com arroz, feijão e uma saladinha.
Moer várias vezes: se você vai misturar dois cortes de carne, moer tudo junto mais de uma vez ajuda a misturar melhor os sabores. Quanto mais moer, mais compacta a carne vai ficar --para recheios de pastel e burgers, duas ou até três vezes é uma boa pedida.
Como escolher a carne?
O ideal é sempre comprar a carne moída na hora. Se não for possível, olho vivo na embalagem. A cor importa: é normal que a carne perca um pouco de sua cor dentro da embalagem, mas não pode ficar muito escura, com tons de verde ou amarelo. Isso é motivo para descartar o produto. Acima de tudo.
Cheiro é essencial: mais do que a cor, preste muita atenção no odor da carne, que denuncia se ela está própria para consumo ou não. "Se o cheiro estiver muito forte, jogue fora!', orienta Bruno.
Dicas de preparo: Temperatura: para o preparo, não coloque a carne moída fria dentro da panela --descongele dentro da geladeira, mas permita que ela fique na temperatura ambiente antes de começar a cozinhar.
Tempero: não tempere a carne moída antes de colocá-la na panela. É melhor esperar que ela frite, assim, você pode corrigir o sabor com mais facilidade. Os temperos mais comuns são sal e pimenta do reino. Salsinha, coentro, cominho,canela (sim! mas com moderação) e mostarda são boas opções para testar e variar.
Blog de Deusa
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