Uma das principais frutas utilizadas na indústria alimentícia, a goiaba vira um dos doces mais famosos do Brasil: a goiabada. Em pedaços ou cremoso, esse doce sempre tem grande demanda em nosso mercado consumidor. Entretanto, atualmente, vem ganhando destaque também no mercado externo. Mas para ganhar o mercado, a doceira deve conhecer as técnicas de preparo do doce e saber o ponto exato, para obter goiabada de corte ou cremosa. Da mesma forma, deve saber controlar a acidez do doce e a quantia de açúcar para obter um sabor digno dos deuses. Afinal, quem nunca ficou com água na boca ao saborear uma deliciosa goiabada com queijo?
Entre as mais comercializadas, temos a goiabada cremosa. Algumas delas ainda contêm pedacinhos da fruta, como a goiabada cascão cremosa, dando um toque todo especial a essa iguaria.
O ponto ideal da goiaba, para fazer a goiabada cremosa, é quando a fruta está madura, mas firme. Portanto, se a fruta ainda não alcançou o grau de maturação ideal, ela não é adequada para o preparo de um doce de qualidade. Por isso, a doceira deve ser bastante criteriosa nesta etapa.
Segundo o professor Raimundo Camelo Mororó, do Curso CPT Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Doces e Geleias, como a goiaba possui pH entre 3,7 e 4,7 e baixo teor de pectina, a doceira deve adicionar no preparo ácido cítrico e pectina.
O primeiro regula o pH, ou seja, a acidez, além de possuir ação antioxidante, sendo um excelente conservante natural. Este deve ser adicionado no final do preparo da goiabada cremosa. Já o segundo tem a função de geleificar rapidamente o doce, evitando a decantação ou a flutuação das frutas, antes que cozinhem.
Ingredientes:
→5 kg de casca e polpa de goiaba madura e firme;
→2,5 kg de açúcar;
→5 colheres (sopa) de caldo de limão.
Importante!
Caso necessário, adicione 0,5% de pectina (durante o cozimento do doce) e 0,25% de ácido cítrico (ao final do preparo).
Modo de preparo:
Higienize bem as goiabas e retire as sementes. Bata a fruta no multiprocessador até que tudo fique bem homogêneo. Leve todos os ingredientes ao fogo baixo em um tacho grande. Quando alcançar o ponto cremoso, adicione o suco de limão. Espere esfriar e acondicione em vidros previamente pasteurizados.
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Por Andréa Oliveira.
Fontes: G1 e Estadão.
Blog de Deusa / curso cp
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